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卤味比炸物健康?台大教授:这物质WHO列一级致癌物

发布时间:2019-06-24 作者:admin 来源:未知

  大部分人都认为加热卤味比咸酥鸡、烧烤不油,是相对较健康的食物,甚至拿来当午餐、晚餐。但台湾大学食品科技研究所教授孙璐西表示,反复加热的卤锅会生成大量的胆固醇氧化产物、一级致癌物也会藏在陈年老卤中。因此,卤味千万不能常当正餐吃。

  《早安健康》报导,孙璐西指出,卤味的食材有许多胆固醇高的食物,像是肉类、海鲜、鸡蛋等,经3小时以上卤煮会产生“胆固醇氧化产物”,煮越久、含量越高,常吃易造成心血管疾病,中风、动脉硬化等,以及神经退化性疾病如失智症、帕金森氏症;对眼睛疾病也有不良影响。

  孙璐西说道,卤味就算只吃蔬菜,也逃不过致癌风险。因为卤锅中不只一种食物,蔬菜在口中时,硝酸盐会被唾液转化成亚硝酸盐,而亚硝酸盐可能与存在肉中的二级胺类产生反应,形成致癌物亚硝胺。

  孙璐西表示,店家的“老卤”则是将卤锅中的沉淀物、油脂过滤,保留1/5卤汁下回使用,增加卤汁风味。但卤过蛋白质食物再重复加热的卤汁,会产生杂环胺化合物,被世界卫生组织列为一级致癌物质,具有高致癌性及致突变性,对人体有害。




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