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“脆枣”的工艺流程和操作要点

发布时间:2019-09-06 作者:admin 来源:未知

  空心脆枣:1.工艺流程:选料→清洗→去核亠预冻→真空冷冻干燥}→出枣→冷却→包装。2.操作要点:(1)选料选用个大,肉厚、核小的干枣或脆熟期的鲜枣。用干枣加工制成的是脆枣,以鲜枣为原料加工而成的是挂乐枣。(2)清洗、去核将选好的原料枣在清水中反复淘洗干净,用去核机去掉枣核。(3)干燥:①热风干燥:将去核后的枣果放入烤盘上入烤房烘烤。初期温度控制在65~70℃,经过1h左右,升温至90~100℃,再经半小时左右,烘至枣果发生焦香气味、枣肉变脆即可。②真空冷冻干燥:将处理好的枣果置于冰柜中预冻12h,预冻温度一般为25℃,要求枣果要完全冻结。然后将冻结的束果置于冻干机中,开启板冷阀,等物料温度降至-45℃以下时,保持40min关掉板冷阀,开启冷凝阀,将冷凝器温度调至一40℃以下,保持30min后开启真空泵。

  当压力降至10Pa后,提高板层温度开始升华。最后需将压力升高至30MPa进行解析干燥,使产品中剩余的10%左右的水分得到进一步干燥。③真空低温干燥:将预处理后的枣果放置在物料盘中,干制工作绝对压强267~400Pa,干燥室内温度10~40℃,至成品水分含量为4%~5%。(4)包装从干燥好的枣果,经自然冷却后,用塑料袋密封包装,以防吸潮后果肉变软。3.成品质量要求:(1)感官指标①色泽a.热风干燥:深紫红色,色泽一致。b.真空低温干燥:果皮亮红色,色泽一致。C.真空冷冻干燥:淡红色,色泽一致。②滋味及风味a.热风干燥:具有枣的焦香味。b:真空低温干燥:枣香味浓郁。c.真空冷冻干燥:枣香味淡。③组织形态:长圆形,大小基本均匀,形状完整,果肉酥脆,枣内无核。(2)理化指标①水分:4%~5%。②总糖:75%左右。

  (3)微生物指标各项卫生指标符合国家食品卫生标准。果仁脆枣:1.工艺流程-选料→清洗→去核一填料→烘一冷却一包装。2.操作要点:(1)原料处理将红枣在温水中浸泡20min后,漂洗干净,沥水晾干(也可用净干布擦干水分);将适量的花生仁入烤箱,用150℃烘烤4min取出,晾凉后搓去红衣待用。(2)填料将红枣手工去核或去核机去核后,在空心处塞进两粒去皮花生仁,依此将枣和花生仁加工好,将加工后的仁放在盘中,初期度控制在65~70℃,经1h左右,枣色变深,升温至90~100℃,再经半小时左右,烘至枣果发生焦香气味、枣肉变脆即可。3.成品质量要求:与热风干燥工艺生产的空心脆枣同。气流膨化脆枣:1.工艺流程:原料→一挑选→清洗→去核→预干燥→均湿→气流膨化→冷却→分级→称重→包装→成品。

  2.操作要点:(1)选料原料为半干枣,直径在1.5cm以上,长2.5cm以上,表皮光滑或有轻微的皱缩,色泽为红色或暗红色,果肉饱满且较甜,并剔除烂果、病虫害果和机械伤果。(2)清洗用流水漂洗,去除黏附在表面的杂质。(3)去核用人工或机械方法捅去枣核。(4)预干燥把枣平铺在烘箱的烘盘上,在60℃C下干燥至水分含量为22%。水分含量过多或过少均对膨化过程产生不利影响。水分含量过高很容易使产品的最终含水量过高,从而使产品发软。如果水分含量过低,则没有足够的膨化动力,还会使产品发焦发煳,有苦味。(5)均湿经预干燥后的枣,有的较干,有的较湿,水分分布不均匀。将原料装入塑料袋中并把口扎紧,置于低温下均湿2天,使原料的水分分布基本达到一致。(6)膨化冷却将原料放入压力罐后,加热至95℃(膨化温度)。

  温度不可过高,过高的温度容易使产品焦煳,影响外观与口感。但是操作温度过低会使水变成水蒸气的量不足以产生足够的膨化动力,产品较硬。控制压力罐与线kPa左右,膨化效果较好。压差过高会产生类似爆米花的形状,枣皮爆起,影响外观;压差过小,膨化动力不足,终产品收缩发硬。当原料膨化较好、色泽合适时停止膨化,随后将物料温度冷却至室温。(7)分级、称重、包装按产品的要求分级,每70g一袋,分别包装,并充入氮气以防止氧化及在贮运过程中的挤压损伤。夹心枣:1.工艺流程:选料→清洗→去核→亠配料→充填→煮制→烘烤→包装。2.操作要点:(1)选料选取个大、肉厚、核小、成熟度好的干红枣为原料。(2)清洗、去核用清水将枣洗干净,然后用去核机顶掉枣核。

  (3)配料核桃仁1kg、花生仁2kg、芝麻1kg、白糖2kg、猪油0.5kg,淀粉3.5kg核桃、花生、芝麻分别用140~150℃烘烤30min、25min和15min,在粉碎机中粉碎为直径2~3mm的细粒,然后将各种配料混合,加水6kg,调匀。(4)充填将调好的配料充填在去核后的枣坯中。(5)煮制充填后的枣果在夹层锅中加水用文火煮透,煮制时间约20min即可捞出沥干。(6)烘烤沥干后的枣坯,均匀地摊在竹屉上,在60~65℃下烘干至不粘手为宜,约需24h。(7)包装烘烤过的夹心枣,装入大口玻璃瓶,或塑料包装袋中,封口检验合格后,即为成品。3.成品质量要求:(1)感官指标①色泽:紫红色,略具光泽。②滋味及风味:香甜可口,果仁味浓。③组织形态:大小基本均匀,果形饱满,不粘手。(2)理化指标水分含量18%~20%。

  (3)微生物指标各项卫生标准符合国家食品卫生标准。夹心焦枣:1.工艺流程:红枣→拣选、清洗→亠去核→清洗、夹心→烘烤→亠加光上色→焦化→包装→成品。2.操作要点:(1)选料以晒成的大中型优质红枣为原料。(2)去核用去核机或去核钻沿枣果纵向去掉枣核。(3)夹心根据枣的大小,选合适的五香花生仁塞入去核后的枣中。(4)烘烤将夹心枣倒入特制的烘烤笼内,占总容积的70%—75%;笼的转速为40r/min,30min可烘1笼。(5)加光上色在制成成品前15~20min进行加光上色。其方法是用带有少量枣肉的枣核,按1:1的比例加水煮沸,取得枣水。每20kg烘烤后的枣加0.5kg这种煮枣水,之后再烘15—20min,枣的外果皮便由无光的褐色变成具有金属光泽的红褐色。如制作糖衣夹心焦枣,在这一过程中不加煮枣水,而是倒入搅拌器中,趁热加入浓缩白糖液,边加边搅拌。




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